Sorvetes nascidos em laboratório não engordam e são deliciosos

Na busca por uma receita mais nutritiva e saudável, foram feitos vários testes e se chegou a um sorvete sem leite, feito de soja.

Quem resiste ao sorvete? É um desfile de cores e sabores. O gosto varia, depende da região do Brasil. Tem de bacuri, guavira, castanha, cupuaçu, açaí, taperebá. Os nomes diferentes das frutas revelam a fartura e a criatividade dos brasileiros. Mas tem gente que exagera na combinação.

É um tal de incrementar o sorvete com creme, leite condensado e açúcar. Será possível tomar aquele sorvete sem se preocupar com a balança?

O sorvete foi criado há mais de três mil anos pelos chineses. Eles usavam neve, mel e frutas. Aqui, no Brasil, as receitas ganharam toques exóticos.

Chinesa de nascimento e brasileira por opção, a bioquímica Sin Huei Wang, da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), e a engenheira de alimentos Renata Torrezan, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), fizeram o sorvete sem leite de vaca.

“O sorvete tradicional, além de ter leite de vaca, agrega creme de leite, leite em pó e nata. São fontes de gordura animal. E essa gordura animal faz mal para a saúde”, diz Sin Huei Wang.

Mas como fazer sorvete sem leite? Foram feitos vários testes no laboratório, numa corrida pela receita mais nutritiva e saudável. Tira a casca da soja, separa o grão, cozinha e tritura. E tem uma razão para fazer a massa com o grão de soja descascado e não usar o extrato, o leite de soja.

“No caso de utilizar o grão, a gente vai ter uma concentração muito maior de proteína nessa massa de soja, porque, quando a gente faz o extrato a partir do grão de soja, a gente perde 70% a 80% da proteína. Então, nessa massa, nós temos maior concentração de proteína”, explica a engenheira de alimentos Renata Torrezan, da Embrapa.

A massa substitui o leite de vaca, bom para quem tem intolerância a lactose. E as vantagens não param aí.

“Tem menos 80% de gordura, 50% menos de caloria e ainda tem fibra”, afirma a nutricionista Elaine Souza Lima, da UFRRJ. “A gordura que ele tem é uma gordura boa. São os ácidos graxos poli-insaturados que são os ácidos que têm o papel na diminuição do colesterol ruim”, diz Elaine.

Que a soja faz bem todo mundo sabe, mas como evitar aquele gosto de feijão cru? “Nós desenvolvemos uma tecnologia. Os grãos de soja passaram por um tratamento térmico que tira esse sabor forte da soja”, declara Elaine Souza Lima.

A essência de morango é para ficar ainda mais atrativo. A repórter faz o teste do sabor e aprova: “é igualzinho”.

O sorvete sem leite e com massa de soja ainda está sendo testado, mas as pesquisadoras já descobriram que é viável e barato.

Nesse verão escaldante, o geladinho cremoso é um alívio. O Brasil produz por ano mais de 950 milhões de litros de sorvete. Ao todo, 70% dessa quantidade são consumidos nessa época.

Em Minas Gerais, a nutricionista Ana Vládia buscou nos sabores da infância, novas alternativas de receitas geladas. Que tal fazer do sorvete um aliado para reforçar o sistema imunológico, proteger a pele, a visão e o intestino?

Nesses dias ensolarados e quentes, quem não gosta de um sorvete pra refrescar? Várias pessoas formam fila para experimentar o sorvete desenvolvido na Universidade Federal de Viçosa (UFV), na praça da igreja matriz.

Mas será que as pessoas vão conseguir identificar quais ingredientes foram usados no sorvete?

“É muito gostoso, não estou descobrindo do que é”, declara um senhor. O menino provou o sorvete e gostou. Na hora de adivinhar o sabor, ele aposta: “é de nata?”. “Está bom, mas eu não consegui definir o sabor”, comenta uma mulher.

Até que a repórter revela que o sorvete é inhame. Uma mãe diz que a filha não come inhame, apesar de ter provado o sorvete e ter adorado o sabor.

“É uma forma de incentivar as crianças a comerem alimentos mais saudáveis. Sorvete toda criança gosta”, elogia uma mulher.

As receitas foram testadas no Laboratório de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa. E é fácil fazer.

O inhame cozido é batido no liquidificador. A nutricionista acrescentou coalhada feita em casa. É um excelente anti-inflamatório e ajuda no funcionamento intestinal. Se quiser simplificar, pode usar iogurte natural industrializado. Tudo é batido no liquidificador, junto com o leite condensado, que pode ser light.

O segredo para que fique no ponto certo é não bater muito, senão o inhame acaba engrossando. É para ficar igual a um purê.

O inhame é depurativo do sangue. A ação anti-inflamatória faz bem para pele e ajuda até no combate as celulites, que são inflamações nas células de gordura. É um sorvete turbinado!

“Você tem vitaminas do complexo B, você tem vitamina C, você também tem traços de vitamina E e um conjunto de outras substâncias naturais que você encontra no próprio inhame, como antioxidantes, que juntamente com as vitaminas e os outros componentes dessa preparação, auxiliam na prevenção de doenças crônicas, principalmente aquelas relacionadas ao stress”, explica a nutricionista Ana Vládia Bandeira Moreira, da UFV.

Mas um alerta: ele não é aconselhável para diabéticos, porque tem muito açúcar.

O sorvete de abóbora com abacate também é uma alternativa de alimento refrescante rico em ácidos graxos, que fazem bem ao coração.

“Tem o betacaroteno, tem vitamina A, que ajuda não só na questão dos processos ligados à cicatrização, à função da nossa visão. Previne também doenças de pele e câncer de pele. Essa substância é importante na prevenção nessa época do verão”, aponta a nutricionista Ana Vládia.

Nessa receita, vai abóbora cozida, com abacate. Metade do emulsificante, aquele produto usado para dar cremosidade ao sorvete, é substituída por um gel de linhaça feito a partir da fervura da semente.

“Então, além de substituir parcialmente o aditivo você também está adicionando na preparação fibras solúveis, uma fibra da linhaça bem conhecida e estudada na prevenção de doenças do trato digestório, disfunções intestinais e o próprio diabetes”, diz Ana Vládia.

E o mais surpreendente: o número de calorias desses sorvetes nutritivos é muito menor. Dá para comer sem culpa!

“No caso do sorvete de inhame, uma bola de sorvete tem apenas 69 calorias. O de abacate com abóbora tem em torno de 83 calorias. O sorvete convencional de creme ou chocolate, na mesma quantidade, deve ter em torno de 120 a 140 calorias. Então, é uma redução de 40%”, explica a nutricionista.

É um sorvete altamente nutritivo com pouca gordura. “Muito bom, muito bom mesmo. Não só para crianças, mas para a gente também”, comenta um senhor.

Link do vídeo da matéria exibida pelo Globo Repórter 

Morangos brancos com sementes vermelhas e gosto de abacaxi entram no mercado europeu

Fruta é variante do morango comum e natural da América do Sul

A Inglaterra está entrando na primavera e, junto com a chegada da estação, a rede de lojas de produtos de alimentação Waitrose vai disponibilizar para a venda uma fruta que é um morango branco com gosto de abacaxi. A fruta é chamada de Pineberry, uma mistura das palavras em inglês pineapple, que significa abacaxi, e strawberry, inglês para morango. O Pineberry é uma variante selvagem do morango convencional, natural da América do Sul, e estava quase em extinção até ser encontrado por agricultores holandeses há cerca de sete anos, que resolveram cultivar o produto. A fruta será comercializada em 45 lojas Waitrose, e os saquinhos com 125g custarão cerca de R$ 10.

 

Imprima sua refeição

Cientista brasileiro cria nos Estados Unidos uma impressora que fabrica comida 

Depois das impressoras tridimensionais, de peças para a indústria e até daquelas que reproduzem tecidos e órgãos humanos, chegou a hora de imprimir comida. Essa ideia povoa o imaginário humano há décadas. Não foram poucas as obras de ficção científica que conceberam um futuro em que máquinas fabricariam banquetes a partir de alguns insumos básicos. Ainda estamos longe dos banquetes, mas um protótipo desenvolvido no Massachusetts Institute of Technology Media Lab (MIT-ML), nos Estados Unidos, por um jovem talento brasileiro deu um passo importante em direção a esse objetivo no começo de 2010. Batizado de Cornucopia, o aparelho mostrou que já é possível imprimir um alimento complexo com controle absoluto sobre a quantidade e a ordem dos ingredientes que o compõem, além do formato final da refeição. "E ficou bem mais gostoso do que eu esperava", brinca Marcelo Coelho, paulista de 29 anos que, junto com o colega israelense Amit Zoran, idealizou e construiu a engenhoca. Ele não pode revelar o que imprimiu nem fornecer detalhes do método que criou, pois sua invenção ainda está sendo patenteada.

A praticidade é uma das facetas do projeto. Com uma impressora de comida, o dono de um aparelho desses poderá encomendar seu jantar remotamente e pedir que esteja pronto, com sabor de refeição fresca, na hora em que ele chegar em casa. Receitas poderiam ser trocadas virtualmente em redes sociais e o Cornucopia permitiria até a alteração de alguns parâmetros para atender ao gosto do freguês. "Poucas áreas permaneceram tão inexploradas pela tecnologia quanto a cozinha", diz Coelho. Indústrias alimentícias já usam robôs para montar pratos congelados, como lasanhas, mas nada se assemelha ao que o pesquisador conseguiu fazer. Com controle rigoroso garantido pela Cornucopia, Coelho também espera fabricar sabores e texturas inéditos ao paladar humano. A máquina controla a composição dos ALIMENTOS que produz em nível molecular e seu formato à exatidão de até um décimo de milímetro. A temperatura e umidade do produto final também podem ser reguladas com precisão inimaginável até para chefs como o espanhol Ferran Adrià, famoso por sua "gastronomia molecular".

Mas, ao contrário do que se pode imaginar, Coelho não tem formação em engenharia ou tecnologia de ALIMENTOS. A base de sua educação superior é artística. Ele chegou a cursar cinema na Universidade de São Paulo (USP) quando tinha 20 anos, pouco antes de se mudar para o Canadá, onde se formou em artes da computação pela Universidade Concórdia, em Montreal. A inquietude diante dos limites de sistemas robotizados o levou para o MIT Media Lab, centro mundial de excelência em engenharia. "O que faço aqui não é muito diferente do que faria no cinema", teoriza. "Gosto de criar experiências completas e poderosas", diz. Ele só não sabe quando o produto estará disponível no mercado, mas coloca o final de seu doutorado no MIT como meta. "Faltam três anos, quem sabe até lá eu não consigo terminar", diz.

Norovírus, um péssimo companheiro de viagem

Vocês já ouviram falar em norovírus? Pois saibam que o Instituto Oswaldo Cruz (IOC/Fiocruz) identificou por meio de análises em laboratório que os casos de diarréia e vômito que atingiram passageiros de um navio aportado em Búzios (Rio de Janeiro) no início de março foram causados por esse microorganismo.

Apesar de ser pouco conhecido do público, este vírus transmitido por água e alimentos contaminados é um importante causador de gastroenterites não-bacterianas no Brasil. A transmissão de pessoa para pessoa ocorre com facilidade. Diferentemente de outros vírus causadores de gastroenterites (como o rotavírus), o norovírus afeta com frequência indivíduos adultos.

Os norovírus estão muito associados a surtos em locais confinados ou de contato próximo, numa mesma família, em navios, asilos e ambientes hospitalares, por exemplo. "Os norovírus hoje são um problema mundial, por sua rápida transmissão e difícil controle. Eles são responsáveis por 99,9% dos surtos de gastroenterites em navios", afirma o virologista José Paulo Gagliardi Leite, chefe do Laboratório de Virologia Comparada e Ambiental do Instituto Oswaldo Cruz.

O norovírus temalta infecciosidade: apenas uma partícula viral é necessária para infectar uma pessoa. Além disso, tem alta resistência, permanecendo em superfícies com as quais uma pessoa infectada teve contato, o que torna o compartilhamento de espaços e objetos um problema. A facilidade de transmissão do vírus dificulta muito o controle de surtos. Nestes casos, deve-se buscar a fonte da contaminação e combatê-la. O principal risco é a manipulação dos alimentos e a lavagem das mãos é fundamental para evitar a transmissão do norovírus.

Pesquisadores analisam os tipos de Ração Humana - A promessa é que a Ração melhore o funcionamento do organismo

Ela virou mania de uma hora pra outra. A popular ração humana está sendo usada por muita gente que quer melhorar o desempenho do organismo. Mas será que ela é tudo isso mesmo? Faz todo esse bem pra saúde?

No comércio a promessa é que a ração humana melhore o funcionamento do organismo e até a aparência de quem consome.

Não há uma norma padrão para os ingredientes. Nós compramos alguns pacotes com farelos de vários cereais já misturados e ingredientes à granel. Levamos as amostras até a faculdade de engenharia de alimentos da Unicamp.

Depois de duas semanas de análise os especialistas constataram que as embalagens contém as substâncias relacionadas pelos fabricantes: a ração humana tem proteínas, fibras, cinzas e carboidratos, que são importantes numa dieta balanceada, mas as quantidades não são as ideais.

“O teor de proteína está acima do que esperávamos e de fibra um pouco menor. As duas colheres de sopa tem um grama de fibra e a gente precisa ingerir de 25 a 30 por dia”, conta a pesquisadora Anney Castro Mastro

O sódio também está acima do ideal. A recomendação é que seja consumido, no máximo, um grama e meio por dia. Mas algumas rações contém até cinco gramas.

Os obesos geralmente apresentam quadros de hipertensão. O fato da ração humana consumida em grandes quantidades por essas pessoas faz com que o quadro de hipertensão se agrave o que pode levar um problema cardíaco adicional por causa desse sódio, conta a pesquisadora Nathália Dragano.

Pacientes desnutridos, também precisam ficar atentos. Sem uma dieta balanceada, o consumo de alguns minerais combinados pode piorar a absorção das vitaminas.

Por exemplo: o ferro e o cálcio juntos: um impede a absorção do outro então um idoso que quer prevenir a osteoporose pode ingerir isso com leite e ao invés de estar melhorando, está piorando a absorção, completa Anney.

Outro alerta é sobre a forma como a ração humana é apresentada ao consumidor. Os pesquisadores explicam que quando os grãos ou vegetais são moídos, ficam mais expostos ao ambiente externo. Se não forem bem embalados, os ingredientes podem se oxidar e quando ingerimos, no organismo, se transformam em radicais livres.

Os radicais livres atuam no envelhecimento precoce e no início e progressão de doenças degenerativas como câncer, doenças como Alzeymer e Parkinson.

Para evitar os efeitos negativos da ração humana o ideal é usar o composto sempre com a orientação de um nutricionista e nunca como substituto de refeições.

O pesquisador Mario Maróstica alerta “Utilizar essa ração humana ou como um complemento da sua refeição ou como um lanche entre as refeições principais”.

LINK DO VÍDEO DA REPORTAGEM FEITA PELO JORNAL HOJE NO DIA 24/03/2010:

http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM1235541-7823-PESQUISADORES+ANALISAM+OS+TIPOS+DE+RACAO+HUMANA,00.html

Reconhecimento e Regulamentação da Profissão

O Curso de Engenharia de Alimentos foi reconhecido pelo Governo Federal através do Decreto 68644 de 21/05/1971 e seu currículo mínimo foi estabelecido na nova concepção de ensino de Engenharia no Brasil nas resoluções do Conselho Federal de Educação 48/76 e 52/76 e Portaria 1695/94 do Ministério da Educação e dos Desportos.

A profissão de Engenheiro de Alimentos foi regulamentada através da lei n° 5.194 de dezembro de 1966 e da Resolução 218 de 29/06/1973 do CONFEA. A lei dispõe sobre as atividades profissionais, caracterizando o exercício profissional como de interesse social e humano. Para tanto, especifica que atividades do engenheiro deverão importar na realização de empreendimentos tais como : aproveitamento e utilização de recursos naturais do país; desenvolvimento industrial e agropecuário do Brasil.

A lei que é referente aos engenheiros de todas as modalidades dispõe sobre o uso de títulos profissionais, sobre o exercício legal da profissão, sobre as atribuições profissionais e sua coordenação. Assim sendo, as atividades do Engenheiro de Alimentos estão assim designadas:

• Supervisão, coordenação e orientação técnica.
• Estudo, planejamento, projeto e especificações.
• Estudo de viabilidade técnico-econômica.
• Assistência, assessoria e consultoria.
• Direção de obra e serviço.
• Vistoria, perícia, avaliação arbitramento, laudo e parecer técnico.
• Desempenho de cargo e função técnica.
• Ensino, pesquisa, análise, experimentação, ensaio e divulgação técnica, extensão.
• Elaboração de orçamento.
• Padronização, mensuração e controle de qualidade.
• Execução de obra e serviço técnico.
• Fiscalização de obra e serviço técnico.
• Produção técnica e especificação.
• Condução e trabalho técnico.
• Condução de equipe de instalação, montagem, operação, reparo e manutenção.
• Execução de instalação, montagem e reparo.
• Operação e montagem de equipamento e instalação.
• Execução de desenho técnico.

O desempenho dessas atividades refere-se à indústria de alimentos, acondicionamento, preservação, transporte e abastecimento de produtos alimentares, seus serviços afins e correlatos.

Atuação do engenheiro de alimentos

O Engenheiro de Alimentos atua dentro dos seguintes segmentos:

• Indústria de Produtos Alimentícios
• Indústria de Insumos para Processos e Produtos (matérias-primas, equipamentos, embalagens, aditivos)
• Empresas de Serviços
• Órgãos e Instituições Públicas

exercendo suas atividades nas seguintes áreas:

• Produção / Processos

Racionalização e melhoria de processos e fluxos produtivos para incremento da qualidade e produtividade, e para redução dos custos industriais.

• Garantia de Qualidade

Determinação dos padrões de qualidade para os processos (desde a matéria-prima até o transporte do produto final), planejamento e implantação de estruturas para análise e monitoramento destes processos, e treinamento de pessoal para prática da qualidade como rotina operacional.

• Pesquisa e Desenvolvimento

Desenvolvimento de produtos e tecnologias com objetivo de atingir novos mercados, redução de desperdícios, reutilização de subprodutos e aproveitamento de recursos naturais disponíveis.

• Projetos

Planejamento, execução e implantação de projetos de unidades de processamento("plant lay-out", instalações industriais, equipamentos), bem como seu estudo de viabilidade econômica.

• Comercial / Marketing

Utilização do conhecimento técnico como diferencial de marketing na prospecção e abertura de mercados, na assistência técnica, no desenvolvimento de produtos junto aos clientes e apoio à área de vendas.

• Fiscalização de Alimentos e Bebidas

Atuação junto aos órgãos governamentais de âmbito municipal, estadual e federal, objetivando o estabelecimento de padrões de qualidade e identidade de produtos, e na aplicação destes padrões pelas indústrias, garantindo assim, os direitos do consumidor.

O que é engenharia de alimentos?

É uma área de conhecimento específica capaz de englobar todos os elementos relacionados com a industrialização de alimentos, e que pode através do profissional com esta formação, potencializar o desenvolvimento deste ramo em todos os níveis; seja na formação de profissionais, no subsídio à elaboração de políticas, nos projetos de pesquisa, na atuação dentro das empresas do setor, como na colaboração à preservação da saúde pública (normatização técnica, orientação e fiscalização).

Atualmente a profissão de Engenheiro de Alimentos está muito difundida, principalmente nos países mais industrializados, onde desempenha cada vez mais atividades relacionadas com excelência. Há que se ressaltar ainda que, no caso desses países, existem muitas oportunidades de intercâmbio com o Brasil, possibilitando o contato com tecnologias de ponta, para posterior adaptação e aplicação às nossas condições.

Formação do Engenheiro de Alimentos

Engenharia de Alimentos é uma profissão de caráter multidisciplinar. Abrange diversas áreas do conhecimento humano, mas especialmente duas:

Ciências Exatas (Engenharia)  

Matemática Aplicada

Fisico-Quimica

Termodinâmica

Operações Unitárias Bioquimica

Ciências Biológicas (Alimentos)

Microbiologia

Nutrição

Matérias Primas

Esse caráter multidisciplinar da profissão é conseqüência do tipo de informações necessárias para o domínio da tecnologia de processamento dos alimentos. É preciso conhecer com profundidade os alimentos:

- os diferentes tipos (carnes, frutas, hortaliças, laticínios, grãos etc.)

- sua composição (proteínas, açúcares, vitaminas, lipídios, etc.)

- sua bioquímica (reações enzimáticas, respiração, maturação, envelhecimento, etc.)

- sua microbiologia (microorganismos característicos, deterioração, etc.)

- características sensoriais (sabor, textura, aroma, etc.)

e as diversas técnicas e processos:

- beneficiamentos ( moagem, extração de polpas, de sucos, de óleos, etc.)
- tratamentos térmicos (pasteurização, esterilização, congelamento, liofilização, etc.)
- biotecnologia (fermentação, tratamentos enzimáticos, etc.)
- emprego de ingredientes e matérias-primas

Para promover a correta interação entre processo x alimento visando; o controle das condições que proporcionam os padrões de qualidade desejados; a evolução de técnicas tradicionais; e a viabilização de produtos inéditos no mercado.

O propósito do curso de Engenharia de Alimentos é preparar profissionais capazes de desempenhar as atividades de Engenharia dentro das Indústrias do ramo da Alimentação, desenvolvendo projetos e processos produtivos, a partir das características de qualidade dos produtos, objetivando a otimização dos recursos e aumento da produtividade. Dessa forma, além da formação básica (Ciências Exatas e Biológicas), o curso oferece disciplinas na área de Ciências Humanas, visando introduzir os conceitos administrativos para as atividades gerenciais.